中新社<\/a>记者 赵晓 摄<\/div>\n\n
“鸡丝玉蒿”清血养心、“香椿芽炝鸟贝”健脾开胃、“水晶绿豆钻”清热解暑……小满时节，我国孔府菜首位女传人、山东省兰儒孔膳文明研究院院长王兴兰细数“新晋”时令菜中的摄生之道。<\/p>\n\n
“作为千年鲁菜的重要分支，孔府菜深受孔子倡议科学饮食的思维影响。”王兴兰说，孔子提出“不时不食”，饮食要应时令、按时节。<\/p>\n\n
“食不厌精，脍不厌细”，孔府菜的“摄生才智”还体现在精烹细作。王兴兰以孔府传统名菜“神仙鸭子”为例介绍说，“为求火候精确，此菜‘插香计时，香尽鸭熟’，烹饪工艺极为精密”。相传孔子第74代孙孔繁坡任山西同州知府时，其家厨做了一道“生蒸全鸭”，肉烂味美，肥而不腻。孔繁坡吃后拍案叫绝，连称“神仙鸭子”。<\/p>\n\n
孔府菜、济南菜、胶东菜等特色菜品构成了鲁菜风味。作为我国八大菜系之首，鲁菜源于春秋时期，明清开展至鼎盛，但在20世纪八九十年代，一度被外界点评为“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”。<\/p>\n\n
为满意餐饮消费晋级后精美“吃货”的需求，很多鲁菜烹饪大师结合中医摄生学，对鲁菜进行改进立异，推进其向轻盐、低油方向改变。<\/p>\n\n
“‘春养肝，夏养心，秋养肺，冬养肾’。依据节气规则，咱们研制了系列健康摄生菜，均匀每个季度立异10余道。”我国鲁菜烹饪大师、山东大厦餐饮总监胡宗强告知记者，山东大厦与山东省中医院运用药食同源的理念，协作研制药膳食谱。<\/p>\n\n
胡宗强举例说，“食过春笋，方知春之味”，将春笋与胶东海鲜放在一同烹制“时蔬春笋烩扇贝”，以鸡汤浇汁，脆嫩甘鲜。“咱们也把羊肚菌、鸡枞菌、赤松茸等新鲜菌类同老鸡煲汤，在中医的指导下，适量参加护肝草等中药材，制造摄生汤。”<\/p>\n\n
在我国鲁菜烹饪大师、颜家菜传承人颜卫星看来，鲁菜滋润儒家文明与华夏传统饮食思维，它的摄生之道不只体现在“啖时鲜”，还受传统儒家“中庸”思维影响，考究平缓适中、五味谐和。<\/p>\n\n
颜卫星称，传统鲁菜拿手以汤调味，依据原材料和配料的特色，挑选适宜的烹饪技法，尽可能不损坏食材自身的营养成分，保存最佳口感。“菜肴或洪亮、或鲜香、或嫩滑，不失其真。”<\/p>\n\n
“现在很多人做菜喜爱添加工序，一起炸、溜、烤，放10余种调味品。”颜卫星说，技法花哨，吃到嘴里的不是摄生菜，而是“废物食物”。相比之下，鲁菜在烹饪技巧上爱做“减法”，如软熘鱼片、油爆双脆。一两个技法，就能搞定一道菜。<\/p>\n\n
鲁菜中包含的摄生之道，既是鲁菜师傅们“不舍昼夜”的寻求，也是中华饮食推重摄生的缩影。<\/p>\n\n
山东大学第二医院中医科副主任张健新以为，中医学自古就有寓医于食、医食同源等说法。因时制宜要求人们适应天然节律进食，这也显示了我国哲学“天人合一”思维。“中华饮食交融人文与康养。在建造‘健康我国’的布景下，未来，食疗、康养药膳将迎来更宽广的商场。”(完)<\/p>
